Είναι λίγες οι ημέρες που επέστρεψα από το ταξίδι μου στην Καππαδοκία γεμάτη από εικόνες και ιστορίες για τις χαμένες πατρίδες.
Αν και δεν έχω σχέση, λόγω καταγωγής, μ αυτούς τους τόπους πάντα συγκλονίζομαι όταν περπατάω σε αυτά τα μέρη όπου ο ελληνικός πολιτισμός άνθισε και οι Ελληνορθόδοξοι κάτοικοι, άφησαν λιθαράκια που μέχρι και σήμερα υπάρχουν για να μας τους θυμίζουν.Εκατομμύρια άνθρωποι έρχονται μέχρι εδώ από κάθε μέρος του πλανήτη για να θαυμάσουν το μοναδικό τοπίο, των περίεργων γεωλογικών σχηματισμών αλλά και τα σημαντικά μνημεία (θρησκεία και πολιτισμός) που βρίσκονται σ΄ αυτήν την περιοχή της Τουρκίας.
Όλα αυτά όμως θα σας τα πω και σας τα δείξω σε άλλη ανάρτησή μου, για τους "θησαυρούς της Καππαδοκίας" όπως μ αρέσει να τους αποκαλώ.
Σήμερα θα σας μιλήσω και θα σας δείξω την κουζίνα και τις γεύσεις αυτής της περιοχής, γιατί όπως σας λέω κάθε φορά στις αναρτήσεις μου, αν δεν δοκιμάσεις τις γεύσεις του τόπου που πήγες είναι σαν άφησες το ταξίδι σου μισό, τις επιθυμίες σου ανεκπλήρωτες.
Και οι γεύσεις και οι μυρωδιές είναι πάντα καλύτερες στον τόπο που γεννήθηκαν και είναι ωραία να δοκιμάζεις και να τις φέρνεις μαζί σου, στην σκέψη σου, στην γεύση σου και στην όσφρηση σου, για να σου θυμίζουν τις όμορφες στιγμές που έζησες κατά την διάρκεια του ταξιδιού σου.
Γαστρονομικό περίπατο λοιπόν στην Καππαδοκία σήμερα, και θα ξεκινήσω από το μαγαζί της φίλης μου της Fatma, στο Goreme. Ένα μαγαζάκι λιτό, γραφικό, παραδοσιακό με μια κληματαριά από πάνω σου για να δροσιστείς από τον καυτερό ήλιο της ημέρας, αν και τέλη Σεπτεμβρίου η θερμοκρασία εδώ είναι 30 C, απολαμβάνοντας ένα αριάνι -ayran (κρύο νερό με γιαούρτι), μετά από ώρες κουραστικής περιήγησης στην περιοχή. Και η Fatm , έτοιμη να σου προσφέρει ότι καλύτερο μαγείρεψε αυτή την μέρα. Χαμογελάει και ετοιμάζεται να φωτογραφηθεί μόλις της το ζητήσεις, μέσα στον δικό της χώρο, στο βασίλειο της, στην κουζίνα της.
Το τραπέζι στρώνετε στα γρήγορα ,η όρεξη και η περιέργεια για νέες γεύσεις υπάρχει και έρχονται τα ορεκτικά, πράσινες πιπερίτσες, καυτερές, τουρσί για όσους αντέχουν, πιατάκια με κόκκινες σάλτσες και αφράτο ekmek, ψωμί δηλαδή για να βουτήξεις μέσα στις σάλτσες και να απολαύσεις τα πιάτα ημέρας.
Manti ένα ανατολίτικο πιάτο, φτιαγμένο με μεράκι, μικρά κομματάκια ζύμης, σαν πουγκάκια κλείνουν μέσα τους πολύ μικρά κομματάκια κρέας αρνί ή μοσχάρι, στο μέγεθος του κιμά. Αφού τα σοτάρουν σε βούτυρο ελαφρά για να πάρουν ελαφρύ ρόδινο χρώμα, τα βάζουν σε ένα ταψί με βρασμένο ζωμό κρέατος στον φούρνο, για να βράσουν και να μαλακώσουν. Τα σερβίρουν σε βαθύ πιάτο με σάλτσα ντομάτας, με γιαούρτι από πάνω τους, λίγο σκόρδο, μαϊντανό και δυόσμο, πιπέρι μαύρο και κόκκινη γλυκιά πάπρικα.
Γκιοζλεμέ - Gözleme με σπανάκι και τυρί μια γευστική παραδοσιακή πίτα της Τουρκίας, όπου η Fatma ανοίγει με τον πλάστη, λεπτά φύλλα ζύμης τα βάζει επάνω στο SAC, ένα μεταλλικό μεγάλο σκεύος, με φωτιά από κάτω, όπου εκεί ψήνετε το φύλλο του γκιοζλεμέ, αφού προηγουμένως τα έμπειρα χεράκια της, το ραντίσουν με το μείγμα σπανάκι -τυρί και στην συνέχεια το τυλίγει σαν φάκελο και το ψήνει, γυρίζοντας το αρκετές φορές . Το έχω φάει και με άλλα υλικά στην γέμιση, μόνο τυρί, με πατάτα, με κιμά, με μελιτζάνα αλλά νομίζω ότι το σπανάκι -τυρί μου αρέσει καλύτερα από όλα.
Testi Kebabı με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας με πιπεριές, σκόρδο, κρεμμύδι, κομμένες σε κύβους ντομάτες, αλάτι και πιπέρι που σιγοβράζει μέσα μέσα στο πήλινο που το κλείνουν με ζυμάρι από πάνω και το ψήνουν μέσα σε φωτιά με κάρβουνα γύρω γύρω. Αφού ψηθεί σπάνε το πήλινο για να σου το σερβίρουν απευθείας στο πιάτο. Δεν έχω λόγια για την νοστιμιά αυτού του φαγητού.
Όμως οι νοστιμιές και οι απίθανες γεύσεις δεν σταματάνε εδώ χαιρετάμε την Fatma και συνεχίζουμε τον γαστρονομικό μας περίπατο δοκιμάζοντας σούπες-Çorbası.
Η σούπα του γάμου, μια λευκή σούπα με ζωμό από αρνίσιο κρέας και λεπτοκομμένα κομματάκια κρέατος, ίσως ο λαιμός είναι το καλύτερο κομμάτι για να την φτιάξεις, αυγολέμονο και γιαούρτι. Μια παραλλαγή της δικιάς μας κρεατόσουπας και ίσως η πιο ωραία σούπα που δοκίμασα αυτές τις ημέρες.
Σύμφωνα με την παράδοση την σούπα αυτήν την προσφέρει η οικογένεια της νύφης, στο γαμπρό την ημέρα που πάει να την ζητήσει σε γάμο.
Βέβαια δεν έχασα την ευκαιρία να δοκιμάσω τις λατρεμένες σούπες με τις φακές και μάλιστα τις κόκκινες φακές σε διάφορες παραλλαγές .
Την Ezogelin Çorbası με φακές, ρύζι, πλιγούρι, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, καυτερή πιπεριά, αλατοπίπερο και πάπρικα.
Αγαπημένη σούπα, την όποια κάνω και στην Ελλάδα με τις κόκκινες φακές, που αγοράζω πάντα από την Τουρκία όταν πηγαίνω, είναι η Süzme Mercimek Çorbası, η όποια περιέχει εκτός από κόκκινες φακές, καρότα, πατάτα, κύμινο, σκόρδο, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και λάδι. Στην Τουρκία χρησιμοποιούν και βούτυρο το όποιο καίνε με το αλεύρι και το ρίχνουν μέσα στην σούπα για να γίνει πιο παχιά.
Αυτές οι σούπες σερβίρονται με μια κουταλιά γιαούρτι και διάφορα μπαχαρικά από επανω τους και φυσικά απαιτούν αρκετό ψωμί - ekmek, το οποίο βουτάς μέσα για να τις απολαύσεις.
Μια ακόμη σούπα που ανακάλυψα στην Καππαδοκία είναι η Tarhana Çorbası είναι φτιαγμένη από ένα μείγμα (μια πάστα) που αποτελείται από γιαούρτι, αλεύρι, κόκκινη πιπεριά και κρεμμύδι που το αφήνουν μέρες σε διαδικασία ζύμωσης. Στην συνεχεία το μείγμα χωρίζεται σε κομμάτια, αποξηραίνεται και μετά θρυμματίζεται σε μικρότερα κομμάτια (όπως ο δικός μας τραχανάς), τα οποία μπορείς να μαγειρέψεις. Τα κομμάτια Tarhana τα είδα να πωλούνται σε παζάρια αλλά και σε καταστήματα στο Προκόπι, με τοπικά προϊόντα. Δεν αγόρασα γιατί προτιμώ τον δικό μας τραχανά!
"işkembe" (ish-kem-BEH), γνωστή και σε εμάς ως σκεμπέ μετά τις μεσονύχτιες εξόδους μας, την δοκίμασα και εδώ σαν πρώτο πιάτο, ζωμός βρασμένος με ποδαράκια και χεράκια από το άτυχο ζώο, με χυμό λεπτοκομμένου σκόρδου και μπόλικο ξίδι μέσα.
Ναι!!!! πρέπει οπωσδήποτε να φάει και η παρέα σας γιατί αλλιώς θα σας διώξουν από το δωμάτιο.
Εδώ δοκίμασα και την Τουρκική σούπα γιαουρτιού (Yayla Chorbasi) η οποία εκτός από γιαούρτι είχε μέσα ρύζι αλλά και ρεβίθια και από πάνω μέντα τριμμένη! έχετε κάτι καλύτερο στον νου σας για πρώτο πιάτο???
Α να μην ξεχάσω, αυτή η σούπα τρώγεται κρύα και μου είπαν ότι προέρχεται από τις νότιες περιοχές της Τουρκίας, εκεί που η ζέστη είναι ανυπόφορη. Και εδώ όμως την απόλαυσα σαν πρώτο πιάτο.
Φτάσαμε και στην Καισάρεια Kayseri «Κάισερι» και δεν αντιστάθηκα να δοκιμάσω αλλά και να αγοράσω παστουρμά και σουτζούκια, με προκαλούσαν κρεμασμένα στις βιτρίνες των καταστημάτων. άλλωστε είχα ακούσει ότι η Καισάρεια φημίζεται για τον παστουρμά της και την πίτα Καισαρείας που στην ουσία είναι παστουρμαδόπιτα.
Ο παστουρμάς από το τουρκικό pastırma, είναι ένα αλλαντικό που σύμφωνα με τον φίλο μας Ακσελ γίνεται από διάφορα κομμάτια κρέατος του ζώου αλλά το καλύτερο κομμάτι κατά την γνώμη του, είναι αυτό της πλάτης με το ελάχιστο λίπος και πρέπει να μας τον κόψουν με μαχαίρι σε πολύ λεπτές φέτες .Ο παστουρμάς από αυτό το μέρος του ζώου είναι πιο ακριβός άλλα είναι τέτοια η ισοτιμία ευρώ λίρας 1 προς 7, που δεν κοστίζει πολλά.
Ο παστουρμάς είναι συνήθως κρέας καμήλας , βέβαια αυτός που αγόρασα ήταν από μοσχάρι .
Ο παστουρμάς είναι παστωμένο κρέας που καλύπτεται εξωτερικά με ένα στρώμα από τσιμένι (τουρκ. çemen), μια κοκκινωπή αλοιφή που αποτελείται από κύμινο, τηντιλίδα, σκόρδο και πάπρικα, ,το αφήνουν να στεγνώσει κρεμασμένο στον αέρα, στον ήλιο, για 12 περίπου ημέρες ή το καπνίζουν για συντόμευση του χρόνου και έχει ένα σκούρο κόκκινο χρώμα.
Τον μετέφερα χωρίς πρόβλημα, αεροστεγώς συσκευασμένο στην Ελλάδα και τον απολαμβάνω με αυγά, ενώ θα κάνω και μια παστουρμαδόπιτα.
Τα σουτζούκια είναι και αυτά ένα αλλαντικό και μοιάζουν με σαλάμι αέρος αλλά και με λουκάνικα. Γίνονται με μοσχαρίσιο κρέας και περιέχουν πολλά μπαχαρικά όπως κύμινο, πιπέρι κ.α. όμως το σουτζούκι Καισαρείας είναι πιο πικάντικο και καυτερό διότι περιέχει και καυτερή κόκκινη πάπρικα.
Κόβεται σε ψιλές φέτες και μπορείς να το φας ωμό ή τηγανητό με αυγά αλλά προσωπικά
αφού το τηγανίσω ελαφρώς με ελάχιστο λάδι, το αναμειγνύω με λαχανικά (μανιτάρια, πιπεριές, κολοκύθι) και κάνω ένα υπέροχο μείγμα-σάλτσα (χωρίς ντομάτα) για μακαρόνια. Γίνεται ένα πικάντικο και εύκολο φαγητό που αρέσει.
Στις τοπικές αγορές της Καππαδοκίας θα συναντήσεις πολλά γνωστά αλλά και παράξενα προϊόντα, σου προτείνω να διαθέσεις αρκετό χρόνο για να τα παρατηρήσεις, να τα μυρίσεις, να μάθεις για αυτά, είναι πρόθυμοι στα καταστήματα να σου τα δείξουν, να σου δώσουν πληροφορίες άλλα και να σου δώσουν να τα δοκιμάσεις.
Ξηροί καρποί, φρέσκα φρούτα και αποξηραμένα, όσπρια, φρέσκα άλλα και αποξηραμένα λαχανικά, βότανα, μπαχαρικά, ποικίλες τσαγιού, καφέδες, γλυκά, λουκούμια, χαλβάδες, καραμέλες, κουφέτα ότι βάλει ο νου σου θα τα βρεις μπροστά σου και δεν θα ξέρεις τι να πρώτο δοκιμάσεις και να τι να αγοράσεις. Προτείνω να μην αγοράσετε γεύσεις που δεν τις γνωρίζετε, ούτε μεγάλες ποσότητες, αγοράστε κάποια προϊόντα που τα γνωρίζετε και τα χρησιμοποιείτε, αλλά δεν τα βρίσκεται στην Ελλάδα.
Στην Καισάρεια δοκίμασα τα πιο νόστιμα φαγητά της περιοχής, σε κεντρικό εστιατόριο, το οποίο ήταν γεμάτο από ντόπιους οι οποίοι απολάμβαναν το μεσημεριανό τους γεύμα.
Ισκεντέρ κεμπάπ ένα υπέροχο πιάτο που αποτελείται από μοσχάρι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες μέσα σε σάλτσα ντομάτας και συνοδεύεται από γιαούρτι, πάπρικα και πιτούλες. Ελαφρώς πικάντικη γεύση λόγω της πάπρικα, για τα δικά μου γευστικά γούστα, που την έσβησα με ένα αριάνι.
Ισκεντέρ στα αραβικά είναι η απόδοση του ονόματος του Μ. Αλεξάνδρου.
Ιzgara kebab tarifi αρνίσιος ή μοσχαρίσιος κιμάς περασμένος σε σούβλα και ψημένος στην σχάρα με τις πιτούλες του και την καυτερή πράσινη πιπεριά για όσους αντέχουν.
Και για να μην μπερδεύουμε τον κιμά στο kebab με τον κιμά στα κεφτεδάκια πήραμε να δοκιμάσουμε και μια μερίδα kiofte, τα κεφτεδάκια εδώ επίσης τα ψήνουν και δεν τα τηγανίζουν. Το Ιzgara, πιστεύω ότι καταλαβαίνετε τι σημαίνει! στην σχάρα !!!!
Φυσικά δοκιμάσαμε το αγαπημένο μου χουνκιάρ μπεγεντί, πουρές μελιτζάνας με κομματάκια κοκκινιστού κρέατος από μοσχάρι ή αρνί αλλά τα ψιλό τυλιγμένα σαρμαδάκια τους με ρύζι και λεμόνι, αυτά στην Σινασό όπου και επισκεφτήκαμε ένα παλιό ελληνικό σπίτι που σήμερα λειτουργεί ως εστιατόριο.
Τις ήμερες της περιήγησης μου θα σας αποκαλύψω ότι χάλασαν δίαιτες, διατροφές ανέβηκαν χοληστερίνες αφού φάγαμε τα πάντα όλα και κυρίως δεν αντισταθήκαμε στα γλυκά τους!!!Κατά ένα περίεργο τρόπο και ενώ δοκιμάζαμε συνεχεία καινούργιες γεύσεις, πάντα έμενε ένα κενό στο στομάχι μας που χωρούσε κάτι ακόμη.
Από γλυκά φάγαμε ασουρέδες, μπακλαβάδες και άλλα σιροπιαστά, γαλακτερά γλυκά, τούρτες με σοκολάτα και γεύσεις φρούτων φάγαμε και το αγαπημένο μου κιουνεφέ.
Στις γαστρονομικές μου απολαύσεις στην Καππαδοκία θα συμπεριλάβω το τσάι, το οποίο όσες φορές αγόρασα και έφτιαξα στο σπίτι μου, στην Ελλάδα δεν έχει καμιά σχέση γευστικά με αυτό που πίνω στην Τουρκία. Αγόρασα μέχρι και ποτηράκια σε σχήμα τουλίπας και κύβους ζάχαρης, μήπως και το κάνω πιο γευστικό χα χα, άλλα τίποτα. Έχουν μια μαγική συνταγή οι γείτονες που όσες φορές και αν μου την πουν, δεν θα καταφέρω να την κάνω.
Θα σας την αποκαλύψω όμως μήπως εσείς είσατε πιο τυχεροί, όπως μου την είπε ο Καππαδόκης, που αγόρασα τα τσάγια μου αλλά και ένα ειδικό σκεύος που μου πρότεινε για την επιτυχία της συνταγής. Αγόρασα elma cay δηλαδή τσάι μήλο, ρόδι τσάι, τσάι τριαντάφυλλο για πιο αρωματική γεύση αλλά και το κλασσικό μαύρο τσάι.
Πρώτα μου είπε ο Καππαδόκης έμπορος, πρέπει να έχεις το κατάλληλο σκεύος για να βράσεις το τσάι και αυτό είναι το demlik ,2 τσαγερά, το ένα επάνω στο άλλο. Στο κάτω θα βάλεις νερό για να βράσει και στο επάνω το τσάι, χωρίς νερό. Μόλις βράσει καλά το νερό, ρίχνεις μια ποσότητα στο επάνω μέρος, που έχεις το τσάι, για να ζεματιστεί και να βγάλει τα αρώματα. Προσθέτεις νερό στην κάτω τσαγιέρα και τα αφήνεις να βράσουν περίπου ένα τέταρτο της ώρας.
Κατόπιν βάζεις μια μικρή ποσότητα από το τσάι της πάνω τσαγιέρας στο ποτήρι σου και συμπληρώνεις με το ζεστό νερό από την κάτω.
Στην Τουρκία το τσάι είναι κάτι σαν το εθνικό τους ρόφημα, το πίνουν κάθε στιγμή κατά την διάρκεια της ημέρας αλλά και το κερνούν στους επισκέπτες τους, είναι τονωτικό, γευστικό και αρωματικό.
Όμως πίνουν και καφέ στην Τουρκία με μπόλικο καϊμάκι σερβιρισμένο σε μικρό φλιτζανάκι του καφέ, Τούρκικο καφέ λοιπόν που έφτασε στην Τουρκία την εποχή της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας επί Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου (1517).
Τον ψήνουν στην χόβολη, αργά και βασαναστικά, όπως μας έδειξε ο πλανόδιος καφεπώλης, αφού έβαλε το νερό, τον καφέ και την ζάχαρη όλα μαζί στο μπρίκι και ανακάτεψε με το κουταλάκι, το άφησε να βράσει και να φουσκώσει πάνω στα αναμμένα κάρβουνα που ανακάτευε και φυσούσε τακτικά, πριν μας τον σερβίρει. Η διαδικασία, ετοιμασία και ψήσιμο στον συγκεκριμένο καφετζή μπορεί να πήρε και ένα 10 λεπτό. Πραγματικά το απολαύσαμε γιατί ήταν γλυκούλης και αγχώθηκε μαζί μας, αφού του λέγαμε να βιαστεί γιατί θα χάναμε το λεωφορείο. Τελικά ψήθηκε ο καφές και μαζί και εμείς. Σκεφτείτε ότι τελικά τον πήραμε σε χάρτινο καπελάκι για να προλάβουμε. Αλλά και έτσι ήταν υπέροχος! Σιγοβρασμένος και αρωματικός!
Ένα ποτό που δοκίμασα πρώτη φορά στην Τουρκία είναι η κανελάδα,μας την κέρασαν στο Προκόπιο, μετά την λήξη της παρακολούθησης του χορού των Δερβίσηδων, σε ένα καταπληκτικό χώρο, ένα χάνι .Η κανελάδα είναι ένα γλυκόπιοτο ποτό χωρίς καθόλου αλκοόλ, με έντονη την γεύση της κανέλας. Στην ουσία είναι νερό που το βράζουν με μπόλικη ζάχαρη ή μέλι και στικ κανέλας. Αφού βράσει γίνεται ένα πηκτό σιρόπι. Το σερβίρουν σε ποτήρι, μια μικρή ποσότητα από το σιρόπι, στο οποίο προσθέτουν κρύο νερό και το προσφέρουν σαν αναψυκτικό. Πολλές φορές εμπλουτίζουν την γεύση με μερικά καρφάκια γαρύφαλλο. Πολύ γλυκό ρόφημα για τα δικά μου γούστα.
Από από τις μπίρες που θα βρείτε εδώ, ντόπιας παράγωγης, εγώ προτιμώ την efes αυτήν έμαθα και αυτή πίνω, όποτε επισκέπτομαι αυτήν την χώρα. Φυσικά μπορείτε να πιείτε και κρασί, στα καταστήματα που το σερβίρουν γιατί μην ξεχνάτε ότι βρίσκεστε σε μια μουσουλμανική χώρα που το αλκοόλ απαγορεύεται.
Η Καππαδοκία είναι μια περιοχή που φημίζεται για τα υπέρ αιωνόβια αμπέλια της, σκεπασμένα από ηφαιστειακή στάχτη κάτι που θα παρατηρήσετε όταν κάνετε βόλτα με το αερόστατο και θα βρεθείτε από πάνω τους. Πολλές ποικιλίες σταφυλιών καλλιεργούνται στην περιοχή και παράγουν εξαιρετικής ποιότητας κρασιά. Λένε ότι πολλά από τα αμπέλια της περιοχής καταστράφηκαν μετά το 1924 όταν κατά την ανταλλαγή των πληθυσμών, οι Τούρκοι που ήρθαν εδώ ξερίζωσαν τα αμπέλια των Ρωμιών και τα φύτεψαν με καπνά, γιατί αυτή την καλλιέργεια γνώριζαν από τις περιοχές που ήρθαν.
Σε επίσκεψη μας, στην υπόγεια πολιτεία της Μαλακοπής ,είχαμε την ευκαιρία να δούμε το υπόγειο λαξευμένο πατητήρι, και τα πιθάρια που έβαζαν το κρασί τους, εργασίες που γινόταν, πολλά μέτρα κάτω από την επιφάνεια της γης, όπου οι εργασίες της οινοποιίας συνεχίζονταν όταν οι κάτοικοι προστάτευαν τις ζωής τους από τους εχθρούς που τους έψαχναν στην επιφάνεια ενώ αυτοί έμεναν προστατευμένοι και οργανωμένοι, συνεχίζοντας την ζωή τους, στην υπόγεια πόλη.
Αυτά και άλλα πολλά δοκιμάσαμε στο ταξίδι μας στην Καππαδοκία και προσπαθήσαμε να δώσουμε και σ εσάς μια ιδέα για το τι θα φάτε σ αυτήν την πανέμορφη περιοχή της Τουρκίας που αξίζει να επισκεφτείτε .
